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Vin Paillé

Il s'agit là d'un produit artisanal dont les origines remontent au moins au Moyen Age. La légende dit que le bon St Eloi faisant le chemin de St Jacques de Compostelle s'était arrêté à Bilhac pour se restaurer ; les paysans lui auraient apporté de quoi se nourrir, et pour s'abreuver : du Vin Paillé ! Ayant trouvé cela si bon, il aurait demandé qu'on lui réserve toutes les outres disponibles pour son retour... afin de les ramener au Roi Dagobert !!!

Avant l´arrivée du phylloxéra en 1870, la commune de Bilhac, qui a une surface totale de 700 ha, comptait près de 400 ha de vigne !
Il faut savoir qu´il existait près de 17 000 ha de vignes en basse Corrèze, avant cela ! (le vignoble Alsacien compte à ce jour environ 14 000 ha)*
Malgré cette maladie qui a fait des ravages, les paysans ont réussi à faire perdurer cette tradition, et dans presque chaque maison des communes environnantes, on pouvait déguster le Vin Paillé de la famille.

Je produis du Vin Paillé dit « rouge », sur un vignoble d´un hectare planté en 2000, avec les cépages : cabernet franc et cabernet sauvignon, sur un terrain idéalement situé, dominant la vallée de la Dordogne

Photo du Château de Castelnau vu de notre vignoble
Le Grand Château de Castelnau vu de notre vignoble.

La légende dit que le Vin Paillé a été inventé au terme d'un été si chaud, et d'une arrière saison si clémente, que le grain de raisin avait commencé à se friper tant il était sec. La qualité inouïe de la récolte avait incité, l'an suivant, à cueillir les plus belles grappes et à les étendre sur un lit de paille au grenier, jusqu'à ce qu'elles aient perdu jusqu'au 2/3 de leur eau.

Photo des raisins récoltés à la Ferme du Masvidal
Les raisins Cabernets après la récolte.

Les raisins sont donc cueillis en septembre ou octobre. Avant la récolte, je vérifie la maturité grâce à un appareil appelé le réfractomètre, qui nous permet, en écrasant un grain de raisin, de visualiser le taux de sucre. La vendange ne peut se faire qu'à la main et demande le plus grand soin. Chaque grappe sera ensuite reprise entre nos mains afin d'enlever les grains éclatés ou abîmés, avant de les déposer dans des caisses avec un fond de paille : d'où le nom de Vin Paillé.

Photo qui montre les raisins se sécher sur de la paille à la Ferme du Masvidal
Les raisins en train de se sécher sur de la paille dans des caisses en bois fabriquées et inventées par mon grand-père paternel et mon père.

Il va rester ainsi pendant 3 à 6 mois. On recherche dans cette déshydratation, une concentration en sucres et en arômes : après pressurage du raisin, le volume de nectar ainsi obtenu est 5 à 7 fois moins important !

Il va falloir encore patienter au moins 2 ans avant de pouvoir enfin le déguster...

Il faut le servir frais, mais pas glacé, pour accompagner des mets plutôt « corpulents », comme les noix sèches, le melon servi avec du jambon de pays, le foie gras de canard, les cabécous, le roquefort, les fraises, ou le chocolat noir !!!

Ceux qui ont la chance de l'avoir goûté, soit en apéritif comme un Porto, dont il aurait un peu la robe sombre et ambrée, couleur « pelure d'oignon », soit en dessert, ou en dégustation à toute heure accompagné de cerneaux de noix, vous diront qu'il est rond, plein de sève, sauvagement fruité, avec comme un bouquet de noix...

On peut dire qu'il a le goût du terroir, et la force des gens qui le récolte !

A votre santé, mais comme toutes les bonnes choses, afin de les apprécier, il faut les consommer avec modération !

A few pictures photo de notre produit, le vin paillé photo d'une cocinelle sur nos raisins photo d'une bouteille de vin paillé photo du vin paillé en train de couler photo du château de Castelnau vu du vignoble de la Ferme du Masvidal photo des raisins en train de sécher à La Ferme du Masvidal photo des vignes de la Ferme du Masvidal

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